Вы читаете fantastic_baker

Previous Entry | Next Entry

ya_i_hle
Начиная с 2006 года, каждое 16 октября хлебопеки всех стран объединяются, чтобы отпраздновать день хлеба.
Так что с праздником, дорогие друзья по увлечению!
Happy World Bread Day 2012!
Ура :)

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

А я по случаю праздника хочу показать Рижский ржаной заварной хлеб (по ГОСТу).



Рижский – очень нежный и деликатный как для ржаного заварного, а еще очень сбалансированный. Кисло-сладкий, разумеется, но по-хорошему неяркий. Стелется ковровой дорожкой под любой вкус, хоть с малосольной рыбкой его, хоть с легким фруктовым джемом. Приятный хлеб, в общем :)
Настолько ли он хорош, чтобы возиться с ним два дня? Нуууу… тут каждый сам решает. А меньше двух дней не получится, потому что заварку и опару для него нужно выдерживать при определенной температуре в течение определенного же времени.



Вот слегка сокращенный рецепт из моей новой книги "Домашний хлеб".

Заварка:
100 г ржаной сеяной муки
25 г белого (неферментированного) ржаного солода
2 г молотого или растертого тмина
170 г воды температурой 95-98˚С
Смешайте муку и тмин. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности. Добавьте неферментированный солод и снова размешайте заварку. Накройте емкость крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2-3 часа при температуре 65-67˚С. Перемешайте заварку, снова накройте емкость, укутайте ее полотенцами и оставьте заварку медленно остывать в теплом месте до температуры 32-35˚С в течение 5-8 часов.

Опара (заквашенная заварка):
вся заварка
80 г освеженной закваски 100% влажности на ржаной сеяной муке
25 г ржаной сеяной муки
25 г воды
2 г свежих дрожжей
Перемешайте заварку, закваску, муку и вымешайте в течение 15 минут. Накройте опару крышкой или фольгой для выпечки и оставьте для брожения. Согласно ГОСТу брожение производится 3-5 часов при 32-35˚С, после чего нужно размешать дрожжи в воде комнатной температуры, влить в опару и оставить еще на 30-60 минут. Поскольку в этом случае хлебопека ждет бессонная ночь, лучше поставить опару из закваски, заварки, муки и воды для брожения на 8-10 часов (т.е. на ночь) при температуре 18-20˚С. Дрожжи в таком случае можно добавить в тесто, а можно не добавлять вовсе. Выброженная опара увеличится в 3-4 раза.

Тесто:
вся опара (заквашенная заварка)
260 г ржаной сеяной муки
50 г пшеничной муки 1-го сорта
50 г воды
25 г светлой патоки или жидкого светлого меда
7 г соли
Разведите в воде патоку и растворите соль. Влейте воду в миску с мукой, выложите туда же заквашенную заварку. Вымесите тесто, положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1,5-2 часа при 30˚С или на больший срок при меньшей температуре. Тесто увеличится в 2-2,5 раза.

Формовка и расстойка:
Выброженное тесто выложите на рабочую поверхность, смоченную водой или смазанную растительным маслом. Мокрыми руками сформуйте плотный продолговатый батон с округленными тупыми концами. Помогая себе скребком или силиконовой лопаточкой, переложите заготовку на пергамент для выпечки. Подформуйте заготовку, восстанавливая ее форму, и оставьте расстаиваться.
Расстойка по ГОСТу занимает от 50 минут до 1 часа 10 минут при 35-45˚С. На практике в домашних условиях удобнее расстаивать хлеб при меньшей температуре, на что понадобится больше времени. Можно поместить тестовую заготовку в выключенную микроволновку и поставить рядом чашку с кипятком, чтобы создать теплую и влажную среду. Можно просто накрыть заготовку пластиковым пакетом или влажным полотенцем. Несколько раз за время расстойки опрыскайте хлеб из пульверизатора или смочите теплой водой.
Перед выпечкой смочите хлеб теплой водой при помощи кисти или огладьте мокрыми руками. Наколите хлеб при помощи тонкой заостренной деревянной палочки.



Выпечка:
На поду в течение 25-30 минут, без пара. Первые 5-7 минут – обжарка при максимальной температуре, на которую способна ваша духовка. ГОСТ предполагает температуру 300˚С, что не всякой бытовой духовке по силам. Чтобы добиться от своей духовки максимума, предварительно прогрейте ее с камнем в течение 1-2 часов. После обжарки хлеба снизьте температуру до 240˚С и в течение выпечки постепенно понижайте ее до 210˚С.




Доброго вам хлеба!

Comments

( 59 комментариев — Оставить комментарий )
sinoptina
16 окт, 2012 00:14 (UTC)
Аня, с этим теплым ароматным праздником Вас - днем хлебопека!

Такой аппетитный хлеб... жаль, я еще не доросла до столь сложных рецептов..)) Но я стараюсь! ))
fantastic_baker
16 окт, 2012 00:21 (UTC)
Спасибо!
Не так важно, какой именно печь хлеб, простой или сложный, главное - ПЕЧЬ ХЛЕБ... Думаю, с этим согласится каждый, кто увлечен хлебом.
Так что и вас, от всей души - с праздником! И правда, очень точно вы сказали, он теплый и ароматный :)
rodira
16 окт, 2012 01:47 (UTC)
Ностальжи... Этот хлеб был одним из моих самых любимых.
И, Анечка, с праздником тебя!
fantastic_baker
16 окт, 2012 10:03 (UTC)
С праздником, Ирочка! А хлеб чудесный, да. Впрочем, ГОСТовские рецепты вообще хороши и вызывают глубочайшее уважение к тем, кто их разрабатывал.
lilmar
16 окт, 2012 03:44 (UTC)
как бы мне научиться так аккуратно формировать буханочки!
fantastic_baker
16 окт, 2012 10:05 (UTC)
Лиль, ничего сложного, честно. Оглаживаешь мокрыми руками - вот и вся хитрость. Только не влажными, а именно мокрыми. Тогда поверхность ржаного хлеба словно бы тает и плывет, как глина, и можно загладить ее в любую форму.
nelly_z
16 окт, 2012 05:27 (UTC)
Аня, он чудесен! Будет следующим.))
fantastic_baker
16 окт, 2012 10:14 (UTC)
Нелличка, он даааа, он такой :)
А у тебя какой максимум температуры выдает духовка? Я от своей с трудом добилась хотя бы 250 С, так что особой обжарки не вышло, эх.
(без темы) - nelly_z - 16 окт, 2012 23:17 (UTC) - Развернуть
lemonshoco
16 окт, 2012 06:11 (UTC)
Ой, хочу! С красной рыбкой ммм..))
fantastic_baker
16 окт, 2012 10:15 (UTC)
С рыбкой, как по мне, особенно хорошо :)
warunik
16 окт, 2012 09:10 (UTC)
Анют-твой праздник! С чем и поздравляю:)
fantastic_baker
16 окт, 2012 10:16 (UTC)
Оль, пасибо, и тебя - с праздником! Ура :)
7chocolat
16 окт, 2012 10:13 (UTC)
С Днем Хлеба! 8)
fantastic_baker
16 окт, 2012 10:16 (UTC)
Спасибо-спасибо :)
trablin
16 окт, 2012 10:28 (UTC)
ради этого хлеба я купил духовку за 35 тыщ ))))
fantastic_baker
16 окт, 2012 11:16 (UTC)
Уважжжжжаю :))
С праздником, Дим!
(без темы) - trablin - 16 окт, 2012 13:38 (UTC) - Развернуть
(без темы) - fantastic_baker - 16 окт, 2012 13:55 (UTC) - Развернуть
vasena_vasilisa
16 окт, 2012 10:45 (UTC)
С праздником Аня!! Говорят, что испечь рижский все равно, что защитить диссертацию, у тебя получился идеальный. Не жаль и два дня на него потратить. Чтобы следующие были не хуже.
fantastic_baker
16 окт, 2012 11:18 (UTC)
Василиса, спасибо :) Мне кажется, на хлебном производстве рижский - далеко не самый сложный, а для домашнего хлебопека вся его сложность в поддержании нужной температуры.
С праздником и вкусного хлеба! :)
magdacook
16 окт, 2012 11:21 (UTC)
Аня, идеальный хлеб!
to_be_friends
16 окт, 2012 12:07 (UTC)
> выдержите заварку 2-3 часа при температуре 65-67˚С

А как Вы управляете/выдерживаете/контролируете температуру?
fantastic_baker
16 окт, 2012 13:26 (UTC)
А! Это самая занятная часть квеста. В данном конкретном случае я работала термостатом при своей духовке :) То включала ее, то выключала, следя за температурой на термометре внутри (отдельном, не встроенном). То еще развлечение на 2 часа, честно говоря. Если есть хорошая духовка, которая держит такую температуру самостоятельно, тогда никаких проблем.
(без темы) - to_be_friends - 16 окт, 2012 14:52 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lunetta_mama - 17 окт, 2012 20:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - fantastic_baker - 17 окт, 2012 21:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lunetta_mama - 17 окт, 2012 21:36 (UTC) - Развернуть
tomasi
16 окт, 2012 17:16 (UTC)
С праздником!
С праздником! Желаю много-много здоровья и так и представляю, огромный стол, упирающийся прямо вгоризонт и хлебопеки в костюмах всех времен и народов выставляют на белейшую скатерть свои хлеба и поднимают тост за мир, дружбу, жвачку! Чин-чин!
fantastic_baker
16 окт, 2012 19:11 (UTC)
Re: С праздником!
Спасибо :) С праздником :) А какие ароматы витали бы за этим столом, ммм!
merily9
16 окт, 2012 18:30 (UTC)
С праздником!
fantastic_baker
16 окт, 2012 19:12 (UTC)
Спасибо! И мои встречные поздравления :)
makra_bel
17 окт, 2012 00:00 (UTC)
Спасибо! И вас, и вам :)
Правда, уже новый день наступил, но у меня ещё 16 октября не закончился, я ещё в этом хлебно-праздничном дне, о котором, правда, только сейчас узнала от вас! Надо же, как бывает удивительно - сегодня, не зная, чем славен этот день, испекла хлебушек по одному из ваших рецептов, овсяный с крапивкой. Давно его не пекла, а тут как-то вроде и времени не было, и занята была - и всё же как наитие какое, так захотелось испечь, что и время нашлось, — испекла, удачный, вас снова вспомнила с благадарностью... Чудесного вам хлебушка, новых радостей, энергии, света и гармонии, новых хлебов!
fantastic_baker
17 окт, 2012 09:47 (UTC)
Спасибо вам большое за пожелания! И очень-очень приятно, что рецепт прижился и хлебушек вас радует, это и для меня самая большая радость.
tania_bondarets
17 окт, 2012 17:51 (UTC)
Хлеб замечательный. И форма приятная) Ну и с праздником!!!!
lunetta_mama
17 окт, 2012 20:21 (UTC)
Анечка, ну просто фееричный хлеб!!! Слов нету!!! А мякиш какой пористый, ни подрывчика! Просто идеальный!! Браво!
Это с первого раза такой красавчик получился? Или пришлось потрудиться?
Еще раз с праздником! И пусть твой хлеб всегда поднимается.


П.с. Вспомнила :) В ржаных хлебах Т расстойки и брожения очень принципиальна. Непосредственно влияет на кислотность теста (неоднократно опытным путем устанавливала).
fantastic_baker
17 окт, 2012 21:11 (UTC)
Машенька, спасибо большое! За похвалу спасибо (ну очень приятно!) и за добрые пожелания :)
Это с первого раза такой получился, причем в капризной моей газовой духовке. Потом я еще пекла в электрической, и хлеб вышел хуже - засушила.
Глянула сейчас в свои записи, брожение было при 32 С, расстойка при 31 С. И вот спасибо еще и за подсказку! Потому что моя подруга пекла Деликатесный, получила клеклый мякиш, и мы две головы с ней сломали в попытках сообразить, что не так. Понятно было, что дело в кислотности, но непонятно - как именно и что. Закваска была проверенная, Литовский на ней выходил отличный, а с Деликатесным случился конфуз. Я же до него пока не добралась и ничего практического сказать не могла. А вот, скорее всего, ключик в температуре. Нежные хлеба, привередливые :)
(без темы) - lunetta_mama - 17 окт, 2012 21:25 (UTC) - Развернуть
(без темы) - fantastic_baker - 17 окт, 2012 21:38 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lunetta_mama - 17 окт, 2012 23:50 (UTC) - Развернуть
(без темы) - fantastic_baker - 18 окт, 2012 21:52 (UTC) - Развернуть
(без темы) - fantastic_baker - 23 окт, 2012 05:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lunetta_mama - 30 окт, 2012 14:42 (UTC) - Развернуть
(без темы) - fantastic_baker - 30 окт, 2012 15:18 (UTC) - Развернуть
averuka
20 окт, 2012 19:14 (UTC)
Как же я люблю такой хлеб!
fantastic_baker
23 окт, 2012 03:09 (UTC)
И правда хорош! Хлеб по советским ГОСТам вообще отличный, а прибалтийские хлеба - моя отдельная любовь...
(Анонимно)
26 окт, 2012 06:56 (UTC)
Looks and sounds delicious! Thank you for baking for Word Bread Day (http://kochtopf.twoday.net/stories/announcing-world-bread-day-2012-7th-edition/) . Hope you will join us next year again!
fantastic_baker
26 окт, 2012 10:40 (UTC)
Thank you for uniting home bakers around the world!
livejournal
11 дек, 2012 06:43 (UTC)
Самый лучший домащний хлеб от Анны Китаевой для Тельцо
Пользователь tomasi сослался на вашу запись в записи «Самый лучший домащний хлеб от Анны Китаевой для Тельцов и всех увлеченных выпечкой» в контексте: [...] Рижский ржаной заварной хлеб по ГОСТу [...]
( 59 комментариев — Оставить комментарий )

Profile

ya_i_hle
fantastic_baker
Анна Китаева
Website

Latest Month

Июль 2014
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Разработано LiveJournal.com
Designed by chasethestars