?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Вот интересно, почему я так люблю литовский хлеб? В Литве я была лишь однажды, мимолетно, оооочень давно, и тамошнего хлеба совсем не запомнила. Но литовский хлеб с тмином - это 101%-ное попадание в мой вкус.
Спасибище-спасибо Свете!
Без нее я бы никогда не узнала, что мой любимый хлеб - литовский праздничный заварной (Šventinė duona).
Хлеб не сладкий, а лишь сладковатый, причем часть сладости дает заваренная мука, и это отчетливо другой оттенок вкуса. И тмин - ах, тмин! В общем, моя любовь с первого укуса ;)




Авторский рецепт с подробностями и пошаговыми фото здесь, копирую вкратце:

Закваска
50 г ржаного стартера
150 г ржаной сеяной муки
150 г воды
Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.

Заварка
150 г пшеничной муки 1с
200 г горячей воды (95 градусов)
1 ст.л.тмина
Муку залить почти кипящей водой, растереть.
Заварка должна получиться гладкой и блестящей. Она осахаривается при температуре 65 градусов около 2 часов.
Заварку можно приготовить накануне.

Тесто
вся закваска
вся заварка
600 г пшеничной муки 1с
120-230 г воды (в зависимости от влажности муки и плотности джема)
50-70 г яблочного джема
30 г меда или сахара
15-20 г соли

Замесить мягкое тесто.
Брожение 1.5 - 2 часа при температуре 25-28 градусов.
Расстойка в корзине 1.5-2 часа.
Перед выпечкой сделать проколы в хлебе до самого дна.
Печь с паром - 10 мин при температуре 250 градусов.
выпустить пар - 20 мин при температуре 220 градусов.
и еще - 30 мин при температуре 200 градусов.



Хлеб получается не просто большой, а огромный, 1,5 кг!
Я пекла его не подовым, как у Светы, а формовым, в высокой кастрюле объемом 4 литра.
20 минут под крышкой, 40 минут без - при 200 С, и еще оставила минут на 10 в выключенной духовке.

Мои коррективы к рецепту: поскольку муки 1 сорта у меня нет, я взяла смесь из 2/3 пшеничной муки в/с и 1/3 цельнозерновой пшеничной муки мелкого помола. У меня не джем, а сладкое яблочное повидло, поэтому я уменьшила сахар до 20 г. Воды ушло 150 г, джема 60 г. Перед выпечкой я проколола хлеб, несмотря на то, что пекла в форме - и правильно сделала, он даже проколотый обзавелся мелкими трещинками.
Вот он горячий, только что из духовки.
Правда, красавец? ;)



Если вы любите тмин - пеките всенепременнейше! Если не любите - испробуйте этот хлеб без тмина. Он, конечно, будет совсем другой, но тоже вполне достойный. Да что говорить! За последние пару недель я его уже пекла четырежды, один раз без тмина. Ну, мне-то как раз с тмином, да побольше. Но вкусы, сами знаете... Можно, например, вместо тмина положить мак.

---------------------------------------------------------------------------------------
Дальше - вариант праздничного заварного хлеба в хлебопечке. Вкусный, но далеко не такой красивый, само собой. И фотки я делала практически ночью, так что сама уже ничего не видела. Хорошо, что техника вытягивает.



Пересчет на размер 2/3 (чтобы в ХП поместился):

240 г освеженной закваски на ржаной сеяной муке
Заварка: 100 г пшеничной муки в/с, 2/3 ст.л. семян тмина, 130 г кипятка

Тесто:
вся закваска
вся заварка
250 г пшеничной муки в/с + 2 ст.л. в замес (до плотного колобка)
150 г пшеничной ЦЗ муки мелкого помола
100 г воды
50 г яблочного повидла (плотного, с сахаром)
1 ст.л. сахара (демерара)
1,3 ч.л соли
Программа Тесто.
Время подъема (увеличения вдвое) зависит от силы закваски. Моей хватило 2-х часов.
Программа Выпечка 1 час.
Заквасочным хлебам в ХП у меня традиционно подрывает верх с одной стороны, но нам даже нравится этакий задорный гребешок и не магазинного вида трещина.



Хлеб настолько самодостаточный, что его даже маслом мазать не хочется. Он достаточно плотный, не воздушный. Это именно хлеб, а не пушистая булка, тем и хорош. Кусочек к чаю - и уже праздник!